Razze antiche e produzioni latteocasearie: patrimonio di biodiversità

di Marta Villa - Antropologa culturale dell’alimentazione - Università degli Studi di Trento

Nel territorio della Provincia di Trento vi sono alcuni allevatori che privilegiano razze antiche e autoctone nelle loro aziende agricole: la Vacca Rendena, la Grigia Alpina o la Bruna Alpina sono animali che possono pascolare per diversi giorni all’anno all’aperto e che per questo motivo possono essere utili a favorire la biodiversità in montagna.

Tale loro caratteristica di ripercuote anche nel prodotto primario, il latte, e nei prodotti secondari, formaggi freschi stagionati, ricotte cresce o affumicate, yogurt interi o aromatizzati. Nel 2019 ho condotto con Federico Bigaran uno studio in particolare sulla relazione tra la Vacca Rendena, il territorio, la pratica dell’alpeggio e l’aumento o meno della biodiversità al pascolo. Le conclusioni della nostra indagine, che ha beneficiato anche di un lavoro storico-archivistico, bibliografico e antropologico con interviste ad allevatori e stakeholders, hanno rivelato che la gestione tradizionale da parte delle ASUC e la monticazione con razze autoctone favoriscono la presenza di una spiccata biodiversità.

Nella zona della Rendena la presenza di pascoli di proprietà collettiva e di uso civico con l’affidamento dell’alpeggio e della malga ad allevatori che praticano l’allevamento delle Rendene secondo il disciplinare del biologico aumenta il valore qualitativo sia del territorio monticato sia dei prodotti ricavati agli animali: la pratica biologica inoltre ha delle comunanze molto intense con il sapere tradizionale che alcuni allevatori storici hanno continuato a perpetuare trasmettendo anche alle generazioni successive. Le Rendene biologiche hanno inoltre un livello di benessere che si riflette sulla produzione e sulla salute generale dell’animale molto alto.

La possibilità per questi animali di essere presenti al pascolo grazie alla sapienza dei disciplinari di affidamento, ma dettati da una gestione antica funzionale del territorio, in via esclusiva e per così tanti giorni all’anno porta ad una piena valorizzazione della vacca e nel contempo anche alla restituzione al suolo di integranti che permettono un mantenimento di biodiversità apprezzabile anche ad occhio nudo.

Le forme collettive di gestione, uso e governance del territorio montano sono altamente conservative nei confronti dei valori ambientali, economici e sociali e permettono il mantenimento di una cultura viva della montagna di cui possono beneficiare anche altri settori come quello ad esempio della ricettività turistica e della valorizzazione dei prodotti enogastronomici.

Diversi informatori che abbiamo ascoltato ci hanno rivelato anche alcune criticità: in particolare hanno richiamato la nostra attenzione sull’argomento della formazione. Soprattutto le giovani generazioni che intraprendono questo percorso tradizionale e innovativo nel contempo sentono l’esigenza che il territorio sotto varie forme e attraverso varie strumentazioni possa fornire una specifica preparazione che tenga conto sia delle più moderne tecniche di conduzione della pratica dell’allevamento sia del sapere culturale tradizionale della zona che si riflette sia sull’animale prescelto sia sull’ambiente.

Questa scelta permette anche di attivare una sorta di economia virtuosa circolare: gli animali di razza antica si sono adattati nel tempo al territorio e quindi presentano caratteristiche anche fisiche che permettono una notevole resistenza all criticità ambientali, questi stessi producono latte e prodotti secondari che hanno elevate caratteristiche nutrizionali per gli esseri umani, un gusto particolare e sono rappresentativi dell’ambiente nel quale le mucche sono inserite. Inoltre la possibilità di monticare in quota e di restare al pascolo per molte settimane permette di restituire al terreno elementi naturali fertilizzanti e di selezionare specie vegetali. I profumi e sapori di queste specie si fondono nel prodotto e possono essere apprezzati anche dal consumatore.

La biodiversità quindi è elemento differenziale che permette una valorizzazione più profonda del territorio e risulta utile anche a determinate logiche di mercato. Gli Usi civici e le proprietà collettive sono il vero valore autonomo dell’ambiente montano: hanno avuto e continuano a mantenere un ruolo di rafforzamento delle comunità locali, permettono l’emergere di una consapevolezza culturale e formano una identità personale e collettiva nei propri membri che, come dimostrato dalla loro stessa storia e sviluppo, si riflette in modo esemplare nel paesaggio e nelle dinamiche ecosistemiche del territorio.