Nei rifugi del Tonale i primi menu al mondo con la certificazione di sostenibilità

di Martina Valentini

Nei rifugi del Tonale i primi menu al mondo con la certificazione di sostenibilità. Saranno etici, a km 0 e rispettosi del territorio

I rifugi Capanna Presena e Panorama 3000 Glacier sul Ghiacciaio Presena hanno ricevuto l’attestazione ISO/TS 17033 per i nuovi menu studiati nell'ambito del progetto Rifugi sostenibili sviluppato da APT Val di Sole, Consorzio Pontedilegno-Tonale e Istituto alberghiero ENAIP di Ossana. Nei menu, almeno la metà dei prodotti saranno a marchio Dop, Igp, biologici o di presidi Slow Food

Passo Tonale (BS/TN) 30 luglio 2021 – Ci saranno almeno 5 prodotti tipici e strategici per il territorio con ottica di stagionalità e il 50% minimo in valore di prodotti con marchi Dop, Igp, biologici o di presidi Slow Food. Previsti poi almeno una opzione per bambini, una per vegetariani e una “wellness” per sportivi, oltre ad un menu tradizione.

Nella sfida a unire turismo, tutela del territorio e sostenibilità ambientale, Passo Tonale corre veloce. Per la prima volta al mondo, i menu dei due rifugi sul Ghiacciaio Presena (il Capanna Presena a 2700 metri e il Panorama 3000 Glacier) hanno ricevuto l’attestazione ISO/TS 17033, standard internazionale per avere dichiarazioni sulla sostenibilità accurate, verificabili e non fuorvianti.

L’attestazione è arrivata ufficialmente questa settimana ed è il primo segno tangibile del percorso avviato nei mesi scorsi dall'Azienda per il Turismo della Val di Sole e dal Consorzio Pontedilegno-Tonale in partnership con la società di consulenza Territori Sostenibili per trasformare i rifugi in vere “sentinelle” di buone pratiche ad alta quota dove con più forza si avvertono le conseguenze dei cambiamenti climatici. Ai rifugi sul Presena faranno seguito, in un secondo momento anche gli altri due dell'area (Passo Paradiso e Malga Valbiolo).

«Il nostro obiettivo - spiega Michele Bertolini, direttore del Consorzio Pontedilegno-Tonale - è di trasformarli in rifugi “green” già dal prossimo inverno, avviando un percorso che richiederà diverse azioni per essere completato». Intanto, nei mesi scorsi, tutti i soggetti coinvolti hanno sfruttato il blocco forzato della stagione sciistica 2020-2021 per completare la fase di progettazione e adeguarsi al codice di sostenibilità. L’obiettivo è di completare il progetto entro il prossimo biennio. L’iter si sviluppa lungo tre direttrici: approvvigionamento energetico, ripensamento per i materiali utilizzati nell’attività di ristorazione, creazione di menu ad alta sostenibilità ambientale e sociale.

L’attestazione ISO/TS 17033 è il primo passo di quest'ultimo ambito. «Questo – aggiunge Fabio Sacco, direttore APT Val di Sole - permette una chiara gestione delle attività e migliori opportunità di promozione e rendicontazione del lavoro svolto. A questo si aggiungono poi gli standard degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite (SDGs)».

«I rifugi - prosegue Sacco - utilizzeranno, nel maggior numero di casi possibili e con percentuali minime ben definite, materie prime locali e con indicazione geografica (Dop e Igp). Inoltre, privilegeranno i piccoli produttori collocati nel territorio che scelgono metodi di coltivazione naturale, biologica o biodinamica».

Nello sviluppo del progetto di riscrittura dei menu sono stati coinvolti gli studenti del Centro di Formazione Professionale ENAIP Alberghiero e Ristorazione di Ossana, anche grazie alla collaborazione con lo chef stellato Vinicio Tenni, il barman Leonardo Veronesi e la professoressa Paola Mosca. «Vogliamo - prosegue Sacco - che questi menu diventino veicoli culturali e identitari ma anche strumenti di collaborazione con i produttori agricoli del territorio circostante e di formazione per i ragazzi che vogliono intraprendere la strada dell’attività ricettiva».

Oltre al ripensamento in chiave sostenibile delle materie prime utilizzate nelle proposte di ristorazione, il progetto Rifugi sostenibili prevede che le strutture diventino gradualmente plastic free.

Un importante capitolo è infine dedicato ai consumi energetici, con l'obiettivo di individuare ed eliminare eventuali sprechi. In cantiere convenzioni e accordi con le società distributrici di elettricità per garantire l'utilizzo esclusivo di energia prodotta da fonti rinnovabili e possibilmente locali. Tutte azioni che seguono i cinque principi contenuti nel codice di sostenibilità adottato dalle società del comprensorio per tutelare il futuro della montagna.