Il Monte Veronese di malga

di Paola Giagulli

Il Monte Veronese di Malga nasce in un territorio incontaminato che si estende in un’area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, che corrisponde grosso modo alla Lessinia, al monte Baldo e alla fascia collinare prealpina veronese. Questa zona vanta un’antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio, fin da prima dell'anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio che sostituiva la moneta.

Dal 1993 il Monte Veronese è un formaggio a denominazione di origine protetta, in cui la provenienza del latte, la sua trasformazione e la stagionatura del formaggio sono situate nella parte settentrionale della provincia di Verona. Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese “monta”, che significa “mungitura”. Attualmente è prodotto in due tipologie diverse: Monte Veronese "latte intero" e Monte Veronese "d'allevo". Esiste anche il Monte Veronese "d'allevo" di Malga, prodotto appunto esclusivamente con "latte di malga" parzialmente scremato raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Proprio questo formaggio è anche un Presidio Slow Food.

Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini, oggi sono perlopiù case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in alta montagna veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Per tutelare l’ecosistema e questo patrimonio di tradizione e di produzione di formaggio di alta qualità, i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio sono stati riuniti da un Presidio. Questa tipologia di formaggio speciale è distinguibile dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop.

Il Monte Veronese di Malga è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte “di malga” di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. Questa antica tradizione di lavorazione è portata avanti attualmente da quattro produttori: La Casara a Roncà, il Caseificio Achille a Velo Veronese, il Caseificio Artigiano Dario Gugole a San Giovanni Ilarione e il Caseificio Gardoni a Roveré Veronese. Annualmente vengono prodotte circa 5000 forme che hanno generalmente un diametro da 25 a 35 cm, uno scalzo da 6 a 11 cm, per un peso da 6 a 10 kg.

Il Monte Veronese di Malga ha una stagionatura minima di 12 mesi, e delle caratteristiche organolettiche particolari, che lo rendono tra i più pregiati formaggi di montagna italiani. Presenta aromi intensi e complessi, di piacevole finezza, ricorda il sentore del burro cotto e delle nocciole, ma anche del fieno e delle erbe aromatiche come la salvia. Ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato e tende a diventare leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura. L’ideale è gustarlo in purezza a fine pasto, accompagnato da un calice di vino rosso strutturato o invecchiato, ma anche di vino passito. Si presta molto bene anche in abbinamento con il miele di castagno assieme a noci e pere o come ottimo ingrediente per cucinare polenta, torte salate rustiche o nel ripieno dei tortelli. Una chicca è utilizzarlo per una ricetta classica e tradizionale delle malghe: la fonduta di Monte Veronese con tartufo, che unisce tra loro due tra i prodotti della Lessinia più diffusi e apprezzati.

Per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia venduto come Monte Veronese DOP nel 1983 è nato il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese DOP: una realtà associativa tra produttori di formaggio e stagionatori, già attiva sul territorio veronese in forma volontaria dagli anni Settanta. Il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese non ha scopi di lucro, e si propone di difendere, tutelare e favorire la produzione e il commercio del formaggio Monte Veronese DOP, nelle varie tipologie e stagionature, e l’uso della sua denominazione. Promuove e organizza iniziative per salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del formaggio Monte Veronese, attraverso l’informazione, la divulgazione e la partecipazione ad eventi, fiere e degustazioni.

I caseifici che producono Monte Veronese DOP, soci del Consorzio, sono otto: Caseificio Menegazzi, Caseificio Gardoni, Caseificio Achille, Caseificio Morandini, Giulia, Casearia Albi, Caseificio Artigiano Gugole Dario e Caseificio La Casara. Il Consorzio di tutela rappresenta il 100% dei produttori.

Referente dei produttori

Paola Giagulli

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