Chi ha paura del formaggio?

di Laura Endrighi, psicologa

Il mondo della nutrizione e dietistica per circa 20 anni ci ha consigliato di bandire dalle nostre tavole il formaggio e in generale i latticini. Il formaggio veniva visto come un alimento grasso assolutamente da eliminare, un cibo proibito che si poteva mangiare solo nei sogni o al massimo nella sua versione light.

I supermercati si sono riempiti in breve tempo di prodotti light o come li chiamo io “senza” che il più delle volte sono senza tutto e senza sapore, davvero poco soddisfacenti al palato e se leggete con attenzione le etichette non così nutrienti.

Siamo proprio sicuri che i grassi fanno solo ingrassare?

Se pensate che i grassi fanno ingrassare, è chiaro che non siete aggiornati sul ruolo fondamentale che hanno per il buon funzionamento del corpo. Non è colpa vostra però è che questa convinzione ci è stata passata dai media per troppo tempo.

I grassi non sono solo un deposito di energia (a volte in eccesso, inestetico e fastidioso) ma svolgono funzioni indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo, eccone alcune:

- Sono necessari per assorbire le vitamine liposolubili (A - D - E - K).

- Formano una barriera alle cellule per ostacolare l’attacco dei radicali liberi.

- Il funzionamento del sistema nervoso si basa sulla presenza dei grassi. Il cervello, tra l’altro, è l’organo più grasso del corpo, la materia bianca sono lipidi e anche una buona percentuale di quella grigia.

- Hanno ovviamente anche una funzione di deposito di energia e aiutano nella regolazione degli ormoni, in particolare quelli sessuali.

- Hanno una funzione termica per il corpo e di protezione degli organi interni.

- Sono fondamentali per la prevenzione delle malattie neurodegenerative (ad esempio l’Alzheimer).

Non mi dilungo troppo sulla parte biologica e vi consiglio invece la lettura delle linee guida per una sana alimentazione aggiornate che trovate sul sito del Ministero della Salute.

Grassi buoni per la mente

Da un punto di vista psicologico una dieta ipocalorica, con pochi grassi predispone ad un abbassamento dell’umore, irritabilità e ossessioni riguardo il cibo. Aumenta il rischio di abbuffate e alimentazione incontrollata. La presenza di una percentuale dal 25 al 30% di grassi nell’alimentazione giornaliera mantiene invece stabile il senso di sazietà, e ci permette di passare da un pasto all’altro senza svuotare il frigo e la dispensa alla ricerca di snack.

Dire a qualcuno che deve per forza rinunciare a qualcosa dal giorno alla notte attiva il terribile fenomeno della restrizione/disinibizione. Un cibo che diventa proibito si trasforma in una vera ossessione, ci si trattiene con grande fatica continuando però a sottolineare quanto è buono e ci manca quell’alimento, questa è la parte della restrizione. Capita però che se siamo più stanchi, fragili o demotivati e ci troviamo quel cibo proibito a portata di mano ci abbuffiamo, senza nemmeno percepire il gusto dell’alimento o il senso di pienezza, Non si mangia per fame fisica ma perché si è attivata nel cervello la fase di disinibizione e non ci si pone nessun limite. Il problema è che poi arriva il senso di colpa, quello che si solito mette fine all’abbuffata, e si torna in restrizione eliminando categorie di cibo fino al prossimo scivolone. E’ come stare sulle montagne russe!

Tutto il formaggio è uguale?

Dopo aver letto questo articolo e dato un’occhiata alle linee guida del Ministero della Salute, avrete capito che il formaggio non è un nemico ma un alimento da integrare nell’alimentazione. Il formaggio un alimento particolarmente amato per il gusto ma anche per la convenienza e praticità. Le diverse tipologie offrono poi soddisfazione davvero per tutti i palati ed è presente come ingrediente in molte delle preparazioni tradizionali. Il formaggio è un prodotto del territorio esattamente come tanti altri prodotti trasformati della gastronomia italiana. Pensate che il prodotto a diventare DOP in Italia è stato proprio un formaggio.

Ma tutti i formaggi sono uguali? Sono tutti un buon ingrediente per un’alimentazione attenta? Leggendo l’etichetta si potrebbe pensare di si, troviamo bene o male in tutti latte sale e caglio, ma un formaggio di malga e uno industriale non sono la stessa cosa. Si differenziano non solo nel profumo e gusto, più unico e caratterizzato quello di malga rispetto a quello industriale. Qualcosa di diverso però c’è anche a livello di nutrienti, il latte d’alpeggio è più ricco di grassi ma sono nettamente migliori rispetto al prodotto industriale, contiene infatti Omega3 e grassi insaturi (buoni).

La complessità organolettica dei prodotti artigianali e d’alpeggio porta decisamente più piacere e soddisfazione. Mangiato con attenzione un formaggio è complesso come un bicchiere di buon vino e porta con sé un pezzo di storia, territorio e la passione di chi lo ha preparato. Il formaggio ribadisco non è un cibo proibito, ma un prodotto da scegliere con cura e mangiare in modo consapevole e curioso.

Piccolo promemoria finale che può aiutare ad avere un approccio più flessibile e sano sia dal punto di vista fisico che psicologico all’alimentazione: tutto si può mangiare anche il formaggio in moderazione e di buona qualità. I cibi da evitare e proibiti sono solo quelli scaduti, a cui siete allergici e che non piacciono.

Fonti per la parte sulla nutrizione:

Manuale per maestri assaggiatori ONAF

Linee Guida per una Sana Alimentazione – Ministero della Salute

Il Gusto del Formaggio – Slow Food Editore